Amasa el pan según tu constitución

En esta época de pesticidas, semillas transgénicas y agrotóxicos -o agroquímicos como quieras llamarlos…lejos ambos de colaborar con nuestra química natural- nada mejor que amasar con tus propias manos el pan que consumas, y hacerlo en base a harinas de cultivo orgánico y de origen certero. Desde mi experiencia recomiendo de lo que llega a la zona las harinas de Campo Claro o Monte Callado (conocida como la de Collucci), esta última proveniente de Tandil tiene también una molienda natural y ecológica, en la que colaboran caballos lo que prescinde el uso de petróleo. Y se trata de eso, de pulir nuestras decisiones cotidianas para causar el bien mayor, o el mal menor, lo que esté a nuestro alcance según lo que tengamos que decidir…y que no sea solo considerando nuestro gusto y nuestro cuerpo sino también a la Naturaleza de la que somos parte.

Y como seres naturales también está bueno tener en cuenta que alimentos contribuyen con el equilibrio de los 5 elementos en nuestro cuerpo físico: aire, éter, agua, fuego y tierra y la proporción necesaria en nosotros para que “andemos en eje por nuestra vida”.

Hoy nos dedicamos al pan, y van aquí algunas recetas para que elijas el tuyo y lo hagas en casa que así además estarás brindando tu energía al alimento, otro aspecto indispensable y muchas veces olvidado a la hora de elegir lo que comemos: ayuda acompañar la elboración con música, mantras o lo que guste, cantar, compartir con tus hijos…con amigas..o con lo mejor de vos… vivirlo con placer y eso será lo que alimente el espíritu de los que lo coman . Comparto una receta del pan básica que adeudo hace tiempo a compañeras/ros de práctica, y luego las combinaciones que podemos usar para contribuir a la constitución personal. Al pan, pan y al que quiera..¡ salud!. ¡Que se disfrute…!

Pan casero con amor a la natura: (Salen mínimo 3 panes de molde, según el tiempo, la época del año, la humedad del ambiente…para menor cantidad hacer media receta)

Ingredientes: (nótese que las cantidades sugeridas pueden variar según la dureza del agua, siempre tener en cuenta que las masas con harina de centeno tienden a mantenerse húmedas y seguir tomando harina por lo que no serán de igual consistencia que una masa de harina integral pura y serán mucho más húmedas que una masa con harina blanca o refinada)

Para el espumón o masa fermentada: (esta preparación se utiliza para todos los panes):

-Harina de trigo integral fina 300 grs.

-Levadura 30grs

-Agua tibia 350 cc

-Azúcar integral 1 cda. Sopera

Para el pan en sí:

-Harina integral fina 1 k

-Sal Marina 1 cda sopera al ras o -25 grs.

-Ghee o aceite de primera prensión en frío (oliva, girasol, sésamo) o de coco 1 cda

sopera(ver observaciones para kapha)

-Agua o leche de vaca o vegetal a temperatura ambiente Cantidad necesaria

-Espumón

-Aditivos (ver tipo y cantidad según el dosha)

Observar que: si quisiera pan de centeno voy a utilizar 700 grs de harina centeno y 500 de harina integral entre espumón y pan, utilizando para hacer el espumón harina de centeno (300 grs.) y de trigo (100 grs)en 500 cc de agua tibia y luego añadir los secos restantes en la elaboración del pan, dado que la de centeno tarda más en levar. El pan de centeno es de larga conservación, permaneciendo blando y fresco según la humedad a la que se expone. Su color es moreno, grisáceo con corteza lisa y suave, tiene una textura maciza (más parecido a un budín), la miga es flexible y debería estar bien adherida a la corteza.

En todos los casos, si no estamos acostumbrados a las masas 100% integrales podemos comenzar preparándolos con media parte de harina 000 y media parte de harinas integrales e ir aumentando la parte de harina integral en la medida que vyamos tomando el habito y recuperando la unión. Siempre será mucho más saludable dejar de lado las harinas, azúcares y aceites refinados.

Elaboración:

Preparar el espumón mezclando en un bol la harina con el agua, la levadura y el azúcar, revolviendo con batidor de alambre hasta que se integren los ingredientes y tomen consistencia cremosa y uniforme, (está cuando se hacen burbujas en la superficie como se ve en la foto). Dejar reposar tapado sin contacto, con aire, en lugar cálido durante 20 a 40 minutos, según cómo se dé el leudado

Mezclar el resto de los ingredientes secos (menos la sal) en otro recipiente más grande y espacioso y agregar el espumón en el centro. Integrarlo con los otros ingredientes secos paulatinamente desde el centro hacia afuera, manteniendo la humedad de la masa y agregando agua en cantidad necesaria, integrar la cucharada de aceite y por último la sal y amasar bien hasta formarla blanda, lisa y de textura uniforme. Taparla con lienzo y dejarla reposar en lugar cálido hasta que leve aproximadamente al doble de su tamaño.

Encender el horno

Dividir la masa en 3 o 4 bollos iguales. Amasarlos sin agregarles mucha harina, solo espolvorear la necesaria para dejar salir un poco el aire y darles forma para luego colocar en los moldes (tipo budinera) o en una placa (dejando espacio entre ellos porque siguen creciendo), previamente aceitados. Tapar nuevamente con lienzo y dejar levar cerca del horno. Cuando hayan alcanzado el tamaño deseado hornear a una temperatura entre 200 a 220 ºC: el tiempo de horneado variará según el tamaño de los panes y el modo de cocción del horno entre 30 y 40 minutos, conviene disminuir al mínimo la temperatura durante los últimos 5 o 10 minutos respectivamente, para que no se tueste demasiado el piso de los panes.

Retirar del horno, esperar 5 minutos y desmoldar sobre una rejilla. Mantener hermético, si es para más de un día en heladera.

Para Vata: agregar salvado de trigo (200 grs), jengibre rallado sin cáscara , 1 cda sopera o bien 1 cdta de jengibre en polvo. También se pueden agregar semillas de sésamo, girasol o almendras previamente hidratadas en agua (media hora) y enjuagadas, pero hacerlo en el último amasado antes de en moldar. Para este dosha el pan debe ser húmedo y nutritivo, podemos agregar hasta un huevo o 2 cucharadas de germen de trigo y es el dosha que más acepta la elaboración con leche o ghee.

Para Pitta: es ideal agregar semillitas de kummel, hinojo, o cilantro , romero: 2 cda soperas o bien una cucharada de semillas y otra de canela ,azafrán o coriandro en polvo, según se vaya a utilizar para acompañar dulce o salado.

Para Kapha: es bueno que sea de centeno o que se incluyan 100 grs de copos de avena arrollada en la masa. Como aditivos agregar jengibre seco en polvo (1 cda) o cúrcuma en polvo o bien semillas de fenogreco molidas. En este caso es preferible exceptuar la medida de grasa en el pan (ghee o aceites).

Se pueden humedecer y espolvorear semillas o copos de avena decorativos antes de meterlos al horno, o bien sal para Vata. Notaremos como al cocinar con ingredientes naturales no comemos en exceso y nos saciamos con alimentos nobles.

A jugar, experimentar y probar con texturas y sabores, a buscar el pan para cada ocasión y cada estación. A conocerse y elegir como dijo Budha: no dar nada por sentado, estudiarse a si mismo.

“No creas en algo simplemente porque ha sido transmitido por muchas generaciones. No creas en nada simplemente porque ha sido dicho y rumoreado por muchos. No creas en nada simplemente porque esta escrito en las Sagradas Escrituras. No creas en nada meramente por la autoridad de maestros, mayores u hombres sabios. Cree solamente después de cuidadosa observación y análisis, cuando encuentres que concuerda con la razón y que conduce a lo bueno y al beneficio de uno y todos. Entonces acéptalo y vive según ello”. Budha

Namasté – In la´k´ch - Soy otra de vos

Viviana Lettieri

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